Andesteg og sauce
16. december 2013
Bestil en frisk and - gerne en berberiand - hos din slagter, og sørg for at få indmaden med. Den skal bruges til at give kraft og smag til saucen.
Andesteg:
Det skal du bruge:
• 3 kg. frisk, renset berberiand (indmaden gemmes og bruges til saucen)
• Havsalt, gerne Maldon Sea-salt
• Peber
• 175 gram tørrede, spiseklare svesker uden sten
• 3 udkernede æbler i både. F.eks. cox orange
• Timian eller rosmarinkviste.
Sådan gør du:
• Er anden dybfrossen skal den tø op i dit køleskab i ca. to døgn. (Sæt den i et fad elign. så saften ikke drypper på øvrige madvarer).
• Tænd ovnen på 160°.
• Tag indmaden ud og fjern eventuelle blodige sener. Skyl anden og fjern overflødigt fedt. Hænder, knive og skærebræt vaskes grundigt før berøring med andre fødevarer!
• Gnid anden med salt og peber.
• Skyl æblerne og skræl dem, sker dem derefter i både. Kom dem ind i anden sammen med sveskerne.
• Læg anden på ovnristen med ryggen opad. Placer bradepanden nedenunder. Andestegen placeres nederst i ovnen. Den skal steges i ca. 1 time og 40 minutter, til den har opnået en kernetemperatur på mindst 75°. Mål med et stegetermometer, der stikkes ind i det tykkeste stykke kød. (ca. 40 minutter per kg.)
Ca. 15 minutter før andestegen er færdigstegt hældes stegeskyen fra. Gem stegeskyen til saucen. Anden sættes tilbage i ovnen og der skrues op for varmen til 225°, hvor den så efterbruner i ca. 15 minutter med åben ovndør eller ventil. Hold øje med at anden ikke bliver for brun. Lad den hvile ca. 10 minutter inden den skæres ud.
ANDESAUCEN
Det skal du bruge:
• Den sigtede stegesky fra anden skummet for fedt, lidt yderligere bouillon kogt på hals, kråser, hjerte og vingespidser, (I alt 6 dl.)
• Lidt Maizena-jævner til brun sauce
• Salt og friskkværnet peber.
Sådan gør du:
• Kog stegesky og bouillon samt vin en smule ind og jævn dem med Maizena-jævner (se anvisningen på pakken).
• Smag saucen ti med salt, friskkværnet peber samt evt. yderligere vin og servér.
