Varm chokoladetærte i verdensklasse

Fra Claus Meyers skønne bog "Chokolade" bringer vi opskriften på varm chokoladetærte.
Tærten består af en kakaomørdej, som holder på et fyld, der i princippet er en bagt ganache. Den eneste forskel er, at ganachen her beriges med æggeblommer, så den sætter sig efter turen i ovnen. Chokoladetærten er af den slags, der får børn til at plage om et stykke mere og voksne til at bede om opskriften. Server den varm med en kugle god vanilieis til - det er en dessert, som i al sin enkelthed har verdensklasse.

8-10 personer

Stor tærtebund
• 220 g hvedemel
• 30 g kakaopulver
• 100 g flormelis
• 100 g stuetempereret smør
• 1 knsp. salt
• 2 små æg
• 1 tærteform med løs bund (24–26 cm i diameter)

Chokoladefyld
• 130 g Valrhona Guanaja 70%, mørk chokolade
• 1,6 dl sødmælk (160 g)
• 1,6 dl piskefløde (160 g)
• 70 g sukker
• 3 æggeblommer
• lidt kakaopulver til pynt
• 1 tærteform med løs bund (ca. 24 cm i diameter)
evt. 1 engangssprøjtepose

Sådan gør du:

• Begynd med at lave mørdejen. Sigt hvedemel, kakaopulver og flormelis i en skål, og gnid smørret ind i de tørre ingredienser med fingrene på samme måde som til en småkagedej. Tilsæt salt og æg, og ælt hurtigt dejen sammen, til den er homogen og glat. Rul dejen ud i 2,5 mm’s tykkelse mellem to stykker bagepapir. Læg dej og papir over på en lille plade eller bakke, sæt den i køleskab, og lad dejen hvile i minimum 1 time.

• Lav så chokoladefyldet: Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Bring mælk, fløde og sukker i kog i en lille gryde. Hæld en tredjedel af den varme fløde over chokoladen, og rør energisk med en gummidejskraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne. Tilsæt derefter den næste tredjedel fløde, og rør på samme måde. Kom til sidst resten af fløden i, og rør igen med gummidejskraberen, til du har en skinnende blank emulsion. Rør så æggeblommerne i, og brug derefter en stavblender for at forfine konsistensen – vær opmærksom på at føre stavblenderen skråt ned i cremen, ret så op og tænd. På den måde undgår du at indarbejde luftbobler. Dæk skålen til med husholdningsfilm, og lad cremen stå i køleskabet i minimum 1 time. Forvarm ovnen til 170º ved varmluft.

• Tag kakaomørdejen ud af køleskabet, og lad den temperere en smule, før du beklæder formen med den. Stil formen i køleskabet i 10 minutter. Beklæd tærteformen med alufolie, fyld op med ris eller tørrede bønner, og blindbag bunden i ca. 15 minutter. Tag tærtebunden ud af ovnen, fjern alufolien og det tørrede fyld, og prik bunden med en gaffel. Sæt tærteformen i ovnen igen, og bag den færdig, indtil den er gylden over det hele. Det tager ca. 12 minutter. Tag tærtebunden ud, og stil den på en bagerist.

• Skru op for ovnen på 180°. Kom chokoladecremen i en sprøjtepose, og sprøjt den ud i tærtebunden i et jævnt lag (eller fordel cremen i et jævnt lag med en spiseske). Stil tærten på en bageplade, og lad den bage midt i ovnen i 5–10 minutter, til cremefyldet lige har sat sig. Tag tærten ud af ovnen, og drys overfladen med lidt sigtet kakaopulver.
• Befri tærten fra formen, og sæt den på et fad. Server med det samme – et stykke på en tallerken sammen med en kugle vaniljeis.

Fif!
Bananer og chokolade klæder hinanden usædvanlig godt. Prøv at skære 4–5 modne bananer i tynde skiver, vend dem i citronsaft, og bred dem ud over tærten, som skal være let afkølet.