Fabelagtige fuldkornsretter
27. januar 2012
Titel: Slip fuldkornet løs
Forfatter: Søren Damsgaard
Forlag: Gyldendal
Bestilling: ONLINE >>
Brøddillen
Der er kommet flere tangenter at spille på i hjemmebageriet den sidste håndfuld år. Det ernæringstriste hvedemel og dens grove venner grahamsmel og rugmel, har fået følgeskab af en række melsorter. Først var det især durum og spelt til det dejlige italienske brød og de hjemmelavede pizza, vi kunne finde på supermarkedshylderne. Så begyndte de gamle danske stenalderkornsorter at dukke op i varesortimentet med spelten som den første. Derpå i rask slag emmer, ølandshvede og svedjerug. Vi er blevet glade for at bage og har efterhånden også fået fokus på de grovere meltyper. Det hvide brød har med andre ord fået kamp til stregen!
"Slip fuldkornet løs" ligger sig i slipstrømmen af den spændende udvikling, der er sket, og sætter fokus på, hvordan de mange nye og gamle kornsorter kan bruges - ikke bare til bagning, men også til et væld af spændende madretter - fra supper til desserter. Tilberedningsmulighederne er uendelige, og det viser Søren Damsgaard til fulde. Forkærligheden er de traditionelle danske kornsorter.
Rug, hvede, byg og havre
Kokken Søren Damsgaard fortæller i sit forord til bogen "Slip fuldkornet løs", at interessen for fuldkorn opstod tilbage i 2005, da han åbnede spisestedet Gastonova i København. Konceptet gik ud på, at give gæsterne sund mad til billige penge. Selvfølgelig måtte korn spille en vigtig rolle dér, da Søren Damgaards familie er bønder og kunne levere korn. I "Slip fuldkornet løs" er korn defineret som fuldkorn dvs. hele korn, der er kogt efter iblødsætning. Bogens fokus er rug, hvede, byg og havre. Dvs. traditionelle danske korntyper, vi kan få til en meget billig penge direkte hos landmanden, og som samtidig er uhyre sunde. En hel igennem god idé, der kun kan gøre anmelderen kisteglad! Herligt at forfatteren tager afsæt i det nære, danske og tilgængelige vi kan få uden at skulle bruge en formue i helsekostbutikkerne. For det vil desværre alt andet lige betyde at bogens anvendelsesværdi falder væsentligt – selvom vi skal finde kornet hos landmanden først.
Tilberedning
Søren Damsgaard forklarer, at det mest praktiske er, at tilberede en meget stor portion en gang i mellem og fryse den ned i små poser, der er klar til brug. Jeg kan her indskyde, at det med andre ord er præcis samme måde, som en vegetar vil gøre med sine bønner og kikærter. Fuldkorn er desuden – i sagens natur – også forskelligt korn, der er malet til mel. Bogen byder således på retter med hele korn og bageopskrifter med den malede mel. Spændvidden er stor og opskrifterne herlige.
En tur på landet
Før vi kan mæske os i de dejlige retter, som Søren Damsgaard har kreeret til os, skal vi imidlertid en tur på landet. Her kan vi for ganske få kroner hente den hele korn direkte hos landmanden. Søren Damsgaard foreslår at rette henvendelse til et mindre hobbylandbrug, og forespørge om man der kan få lov at købe nogle kilo korn. Sædvanligvis får bonden et par kr. pr. kilo korn hos foderstofforretningen, så hvis du er klar til at give en pæn sjat mere, er den nok hjemme. Mon ikke mangen et stalddørssalg med grøntsager, kød og æg de næste par år vil udvide sortimentet til at omfatte poser med hele korn. Der vil under alle omstændigheder været hundredvis af kroner sparet i forhold til at frekventere helsekostbutikkerne, der pt. er de eneste steder, hvor du kan købe de hele kerner. Hvad der er vigtigt at understrege er, at de kornprodukter du finder i supermarkedet vil bære betegnelsen perle, som indikerer at kim og en del af de grove skaldele er fjernet. Dermed er det sunde fuldkorn borte.
Tyg lige på den!
De kogte hele korn giver os noget at tygge på. Og det ér efter Søren Damgaards opfattelse også på høje tide, at vi igen genopdager kornet, så tyggemusklerne kan blive aktiveret! Ideen med at indtage fuldkorn er at beskytte sig selv for dødelige sygdomme så som hjertekarsygdomme, der vurderes at blive reduceret med 20 – 30% af et dagligt indtag af fuldkorn ifølge bogen.
