Flæskesteg med sprød svær
19. december 2013
Det skal du bruge til 8 personer:
2 kg. mellemkam med svær. Gerne frilandsgris.
Groft salt
8 laurbærblade
7 dl. kogende vand
250 g. frosne, optøede supperærter
Sauce:
Sky fra stegningen og suppeærterne
1 dl.kraftig rødvin
Maizena saucejævner til brun sauce
Lidt frisk timian
Salt, friskkværnet peber
Sådan gør du:
Rids sværen omhyggeligt med ca.½ cms mellemrum og helt ned til kødet. Bed evt. slagteren gøre det med sin gode skarpe kniv.
Drys og gnid saltet godt ned mellem sværene og stik laurbærblade i rillerne. Læg stegen på en rist og sørg for, at den ligger så vandret som muligt. Læg evt. lidt stanniol under stegen, hvor den er lavest.
Hæld vand i bradepanden, drys suppeurterne i og sæt stegen med bradepanden under i en kold ovn.
Tænd ovnene på 200 grader og steg stegen i 90 minutter. Bruges et stegetermometer, skal det vise 65 grader, når stegen er færdigstegt. Spæd evt. med yderligere vand undervejs, hvis det fordamper under stegningen.
Tag stegen ud, blend sky og urter og hæld det hele i en gryde.
Lad kødet hvile tildækket i ca. 20 minutter. Hviletiden bevirker, at kødsaften bliver i kødet i stedet for at løbe ud, når stegen skæres for.
Hæld rødvin i stegeskyen og kog saucen igennem, til den er jævn. Hvis urterne ikke jævner nok, kan saucen jævnes yderligere med lidt Maizena saucejævner. Smag saucen godt til med lidt timian, salt og peber, og servér!
Den sprøde svær:
Skal sværen være ekstra sprød kan du sætte flæskestegen under ovngrillen et par minutter, men bliv ved ovnen, til sværen er sprød og bobler let. Så er der ikke fare for, at det pludselig brænder på :)
